吉利丁（粉）和琼脂有哪些本质上的区别？
吉利丁是西点制作的常见于原料，大部分是从猪皮上提取出来的。在烘焙领域中，吉利丁、吉利丁粉和琼脂是三种比较相似的原料。今天，天津蛋糕培训班就来介绍一下这三者之间的区别。
吉利丁和吉利丁粉和琼脂的区别
吉利丁是由英文“Gelatin”音译而来，又称为“鱼胶”或“明胶”，是从动物骨皮中提取的一种纯天然胶，其主要成分是蛋白质，广泛用于家庭烘焙。它的作用是使原料凝固。添加吉利丁的食物有柔软和弹性的味道，特别是在制作麝香或布丁时。(吉利丁分为两种：吉利丁粉和吉利丁片)。
琼脂也是一种以藻类为原料制成的混凝剂，在使用前需要浸泡在水中，发泡后会膨胀到原来的4倍。
吉利丁片和吉利丁粉的区别
在市场上，我们通常会发现明胶有两种物质形态，一种是明胶片，另一种是明胶粉，事实上，两者的组成完全相同，但只是物理形态上的差异。这里我们分别介绍明胶片和明胶粉。
吉列丁片：是一种传统的用于固化的明胶。最好的明胶片是透明的，淡黄色的，无味的。它们需要存放在干燥的地方，否则容易受潮和粘合。
葛利丁粉：形状为白色粉末，成分和功效与葛利丁片完全相同，但比葛利丁片使用更方便。
吉列丁和琼脂可以互相替代吗
答案当然是否定的。原因很简单。首先，琼脂的冰点是40度，而明胶只能在5度以下的低温下冷冻。所以通常我们做马斯喀特蛋糕时，我们需要把明胶和淡奶油或奶酪糊混合。如果用琼脂代替明胶，琼脂很快就会凝固，因为AMB温度必须在40度以下，而清淡的奶油和奶酪酱很难混合。
二是琼脂味硬滑，明胶味软Q弹，用它做的蛋糕也有自己的特点，如带吉利丁的慕斯饼嫩滑，带琼脂的板栗羊肉光滑，如果二者颠倒，产品就不一样了。
吉利丁片使用方法
使用明胶片前，先将一大块切成几小块，然后放入冰水中浸泡软(注意冷水)，同时将明胶片展开，不要折叠，浸泡10-15分钟左右，然后软化，取出明胶片，沥干水分，放入一个这样的容器中。需要凝固、搅拌和熔化的溶液。
浸泡的目的是使脱水后的明胶片再次吸水，有利于加温溶液后迅速溶解，需要固化的溶液应尽量温热，但不能太热，否则会破坏葛利丁的固化效果。
吉利丁粉的使用方法
使用时，将明胶粉浸泡在4-5次冷水中约1-2分钟(注意将粉末倒入水中)，不需要搅拌，直到自动吸水，膨胀，然后均匀搅拌直至融化，然后加入需要固化的温水溶液(注意到用于发泡GE的水的量)。拉丁粉应从公式中扣除)。
将明胶粉倒入冷水中直接搅拌，容易结块，用冷水初煮的目的是避免将明胶粉直接倒入温热溶液中时，其外层的粘性，从而粘在类似的颗粒上，造成煮沸困难。
使用琼脂的方法
在使用琼脂的过程中，溶于水的操作要求非常复杂。需要加入沸水中煮几分钟才能完全溶解，当水温降到40度以下时，琼脂立即固化。
以上就是天津蛋糕培训班介绍的吉利丁、吉利丁粉和琼脂之间的区别，希望通过我们的讲解能为大家提供帮助。
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