天津咖啡培训中心分享，新鲜烘焙的咖啡豆含有缓慢挥发的二氧化碳，咖啡豆被研磨成细粉后，气体挥发的速度也会越来越快。气体挥发所释放的压力会阻止水分渗透进入咖啡粉。
 

 

　　咖啡粉越细，水分渗透的距离越小，那么就会迅速穿过咖啡并萃取出风味和香气;对于研磨较粗的咖啡粉，水分只能渗透表面，大部分的风味和香气则被留在了咖啡粉内部。水分还会溶解芳香物质，将其带进冲好的咖啡中。如果咖啡粉得到充分地排气，那么可萃取的风味和香气就会变少，咖啡杯中的香气减少，香气只会停留在咖啡粉周围。
 

 

　　来自咖啡杯的湿香非常重要，因为人们在喝咖啡时会将其吸入，并且接触到鼻子后端的感觉器官，从而判断出咖啡的风味。然而，香气不可能同时出现在两个地方——要么在咖啡杯中，要么在磨豆机周围的空气里。当热水冲在新鲜研磨的咖啡粉表面时，水面托起的咖啡粉形成了一种阻止正常萃取的膨胀效果。只有通过搅拌，咖啡粉才能与水分接触得到充分萃取，较细的那些咖啡粉会浸透并较终沉入底部。
 

 

　　水分和咖啡粉充分接触时，才能获得充分的风味萃取。将咖啡研磨到意式浓缩的研磨度，浇上热水，咖啡粉表面迅速膨胀;然后搅拌浸湿的咖啡粉，将液体倒掉;再次向湿润的咖啡粉倒入热水，这一次就不再膨胀也不会产生任何气泡，这说明咖啡粉中的二氧化碳已经消失或者不再活跃了。