天津蛋糕培训班指出，巧克力是最常见的烘焙原料之一，应用在很多烘焙配方中。巧克力是由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂与低脂肪的可可块。采集后的可可豆经过风干、烘烤后，可以制成可可粉、可可脂和巧克力浆。烘焙中常见的巧克力种类有：

 

　　苦甜巧克力(Bittersweet Chocolate)也被称为烘焙巧克力或烹饪巧克力，是由纯巧克力浆与脂肪、少量的糖加工而成的。苦甜巧克力也可用半甜巧克力替代。因为加入的糖用量不多，所以甜度比半甜巧克力要低。通常用于蛋糕、布朗尼、糖果和饼干等配方中。

 

　　可可粉(Cocoa Powder)可可粉是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片，再脱脂粉碎之后得到的粉末物。可可粉是一种不甜的黑棕色粉末，常用于制作巧克力、巧克力淋酱及其他巧克力糖果。

 

　　巧克力浆(Chocolate Liquor)是可可豆经过生产加工后，产生的一种粘稠液体。巧克力浆一般包含53%可可脂、17%碳水化合物、11%蛋白质、6%单宁酸和1.5%可可碱。

 

　　巧克力糖浆(Chocolate Syrup)是可可粉和玉米糖浆混合而成的一种甜味糖浆，通常用于淋在各种甜点上食用，例如冰淇淋、蛋糕、布丁等。也可以和牛奶混合，制成牛奶巧克力糖浆。

 

　　德国甜巧克力(German Sweet Chocolate)这种巧克力味道如同半甜巧克力，但甜味较之要高。所以应用在配方中，会使成品的甜度要比用半甜巧克力制作而成高。烘焙中如果没有德国甜巧克力，可以用半甜巧克力替代。

 

　　黑巧克力(Dark Chocolate)主要是可可粉中加入脂肪和糖制作而成，黑巧克力中一般没有牛奶成分或只含有少量牛奶成分。美国对于黑巧克力没有严格的定义，但欧洲对其有严格定义，黑巧克力中可可粉成分含量不低于35%。在烘焙或烹饪中，一般选用可可粉含量70%-99%的黑巧克力。黑巧克力中可可粉含量不同，甜度也不同。可可粉含量越高，黑巧克力的口感就越偏苦。

 

　　荷兰可可粉(Dutch Cocoa)这种可可粉通常是经过碱化加工后的，比一般的可可粉味道要更柔和、颜色更深，是烘焙的首选。常用于制作巧克力、冰淇淋、热可可或是烘焙使用。

 

　　牛奶巧克力(Milk Chocolate)牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、炼乳或奶粉混合巧克力浆、可可脂、糖和香草香精制成。如果要应用在烘焙中，最好选择牛奶巧克力的专用配方。

 

　　半甜巧克力(Semisweet Chocolate)半甜巧克力是由巧克力浆、可可脂、糖和香草香精制作而成。半甜巧克力对于糖含量是没有严格要求的，但是从名字可以看出，其中的糖含量是不超过50%的。

 

　　糖巧克力(Unsweetened Chocolate)也被称为烘焙巧克力，不含任何糖成分。因为味道很苦，大多数消费者并不会单独食用无糖巧克力。无糖巧克力是烘焙中最常见的原料，能够赋予产品浓郁的巧克力香味和味道。

 

　　白巧克力：不含任何巧克力糖浆，所以它不是真正的巧克力。它通常由可可脂、奶粉、乳脂和甜味添加剂制成。白巧克力是乳白色的，丰富而光滑。在烘焙中，它的甜味与其他配料的味道很好地融合在一起。