对于全蛋打发和分蛋打发，很多初学烘焙的朋友都搞不清楚有什么区别，天津西点培训今天给大家解释一下。

 

　　全蛋打发，是打发一整个鸡蛋，分蛋打发则是分别打发蛋白和蛋黄后，再混合制作。

 

　　两者打发的鸡蛋质感不同，这些差异与烘烤完成后各不相同的特色有密切的关系。

 

　　全蛋打发的面糊，用刮刀舀起时，面糊会顺滑地流下，是高流动性的发泡状态，烘烤出来的口感绵密细致具有润泽的口感，可以感觉到恰到好处的弹性。

 

　　分蛋打发的面糊，则是以打发的蛋白为主，蛋白的气泡量远大于打发的全蛋，必须打发至蛋白呈直立尖角状为止，所以相较于全蛋，是较为紧实坚硬、低流动性的打发状态。虽然同样蓬松轻软，但面糊连接较弱，是较为干松的口感。