众所公认的，新鲜咖啡开释的气体在浓缩咖啡萃取中会发生气泡，这些气泡会减缓流速和下降萃取。这就很好地解说了旧的咖啡豆萃取时流速更快，或许需求调更细的研磨来到达相同的萃取时长。这些气泡会阻止水与咖啡颗粒触摸，然后下降萃取。可是与此相反的是，在SCA新鲜度手册中，刚烘焙好的咖啡豆比烘焙好养了10天的咖啡豆要略微调细点研磨才干取得相同的萃取时长。然后，咱们把研磨再次调细，正如咱们所想，新烘焙好的咖啡豆比养了10天的咖啡豆开释更多的气体，因此也发生了更多的气泡-可是，浓缩咖啡的流速更快了。为了搞清楚到底发生了什么事，天津咖啡培训细心研讨了气体在浓缩咖啡中发生气泡的进程，得出了几个可供参阅的解说来说明这种流速跟理论相反的现象。

 

　　气泡是在咖啡粉饼里边发生的吗?

 

　　烘焙过的咖啡豆含有复合气体，主要是二氧化碳，附着在细胞结构内部，跟热水触摸后会被敏捷排出。这些气体也是咱们在做手冲咖啡闷蒸时会发生胀大，杯测时外表结块，浓缩咖啡发生油脂的主要原因。而这些气体在养豆进程中会渐渐流失在空气中，这也是为什么越久的咖啡豆，手冲时胀大越不显着，杯测时结块更少，浓缩咖啡的油脂更少。

 

　　咱们能够清晰地看到气泡存在于浓缩咖啡的油脂里边，可是咱们不清楚残留在粉饼中的气泡仍是否值得注重。二氧化碳在高压下更易溶，因此至少有部分的气体在高压热水中溶解进入到了油脂里边。

 

　　为了证明二氧化碳是否溶解，咱们需求知道二氧化碳含量有多少。依据不同的烘焙风格，刚烘焙好的咖啡里边含有8-16mg/g的气体，然后在研磨的时分，大约一半的气领会宣布在空气中，当然依据研磨度的不同，流失量会有改动，浓缩咖啡的研磨会更多，大约能够去到80%乃至更多。

 

　　依据SCA新鲜度手册介绍，浅烘的咖啡豆含气体量会更少，大约6-7mg/g，然后在研磨的时分会流失掉75%。咱们选择一个相对保存的数值6mg/g来进行计算，也便是一份双份浓缩咖啡18g咖啡粉中含有108mg气体。

 

　　经典的浓缩咖啡里，18g咖啡粉需求用70-80ml的水来萃取。有些会落入杯子中，有些会进入咖啡中，其他的会被排走，咱们假定全部的都能触摸咖啡粉，都能溶解二氧化碳。

 

　　依据水温文压力不同，二氧化碳的溶解度有所不同，在水经过这个粉饼时，一开始在粉饼的顶部是能到达9bar的，当液体脱离冲煮头时又会回忆正常大气压。因此压力从触摸粉饼到脱离粉饼是呈下降趋势的，相同，水温也是相同。

 

　　在经典的萃取环境中，取粉饼中心部分的参数大约是90℃，5bar压力。80ml的水足够溶解大约200mg的二氧化碳，溶解完咖啡里边的二氧化碳彻底足够了，可是当萃取液脱离冲煮头回归大气压时，相同的温度下只能溶解40mg二氧化碳，所以粉饼中会有气泡构成，至少在水经过粉饼最底部，压力下降的时分。

 

　　气泡会影响流速吗?

 

　　气泡是否填充咖啡颗粒的缝隙，阻止水流速度取决于气泡的巨细，而气泡巨细取决于压力巨细。在粉饼中部5bar压力的时分气泡直径限制在4μm，远小于颗粒缝隙，所以阻止效果不会很大。

 

　　可是在低压部分，例如最开始或许粉饼底部的时分，气泡会很大，至少会在部分时刻会减缓流速，确定的是在粉饼的底部。

 

　　别的，即便气泡再小，它对咖啡液的全体粘度是会有影响的。气泡散入咖啡液内会影响咖啡液的粘度，影响巨细取决于气泡巨细，可是影响程度怎么很难估算。还会发生什么?

 

　　从上述数据来看，外表上看气泡会阻止咖啡流速的设定是合理的。尽管不会发生在整个经过粉饼的进程，至少有部分时刻是的，那么肯定有其他作业发生在萃取中，才会使得新烘焙的咖啡豆在萃取时流速会更快。

 

　　一种或许性是，刚烘焙出来的咖啡豆还保留着轻微的柔耐性，使得在研磨的时分跟正常的研磨不相同。这时的咖啡豆并不是那么简略磨碎。

 

　　当咖啡豆的耐性添加时，在研磨的时分刀盘切割咖啡豆发生的细粉变少了，也便是颗粒更粗，浓缩咖啡流速就会加速。尽管一般情况烘焙师会在烘好咖啡豆的几个小时内用杯测的办法来评估咖啡豆。可是这轻微的改动缺乏以改动杯测的成果，可是足以改动浓缩咖啡的流速，然而在浓缩萃取中要衡量这细小的改动需求改动细小的参数来对比，细小到难以测量。

 

　　还有另一种或许，这些气体诱导了通道效应。有或许是气体阻止了水均匀浸湿咖啡粉饼，而引流构成了通道效应。咱们在手冲咖啡到时分调查到了相似的现象，同理估测，也很有或许发生在浓缩咖啡萃取上。惋惜的是，目前为止没有很好的办法来证明浓缩咖啡的通道效应。

 

　　还有一种非常风趣的或许性给咱们参阅，便是新鲜烘焙的咖啡豆外表会有一层油性液体，这种液体跟着时刻推移会蒸发掉，或许重新融入到咖啡里边，可是在新鲜烘焙的咖啡豆中，咖啡颗粒外表依然是油性的。

 

　　由于毛细血管粘合原理，咖啡颗粒外表薄薄的一层油性液领会让颗粒紧紧的粘在一同，非常紧密(毛细血管粘合原理你能够了解为苍蝇是怎样粘在你家的天花板上)。由于液体之间的张力，固体与液体之间的黏力致使咖啡颗粒紧紧的拉在一同。

 

　　由于颗粒之间粘合在一同，在压粉的时分达不到正常压实，平坦的技能要求。然后发生更大的缝隙和通道让水流经过。

 

　　无论是哪种机制导致新烘焙的咖啡豆制造浓缩咖啡时流速加速，咖啡师日常日子中都不太或许碰到，由于不论在浓缩咖啡萃取时长和咖啡颗粒研磨在有什么影响，太过低的萃取率和辛辣的口感都表明了咖啡豆需求先养一养再拿来运用。