烘焙进程制品在天津西点培训进程中一般会阅历急胀挺发、老练定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。急胀挺发：制品内部的气体受热胀大，制品体积随之敏捷增大;老练定形：因为蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并根本老练;表皮上色:因为外表温度较高而构成表皮，一起因为糖的焦糖化和美拉德反响，表皮色泽逐步加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

 

　　想要到达外表与口感的上佳作用，操控好表皮上色是一项较为谨慎的工序。

 

　　表皮上色分生熟两种：生上色一般用于烙、烘、炸等点心，可用排笔在成品外表刷上饴糖水或蛋液，老练后制品外皮棕黄、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心，因为点心老练后，外皮绵软光亮，这时将色液淡淡地涂在点心表皮，避免了色素的散失和流动。

 

　　此外，外表的颜色应用方法还有将色液喷绘在点心的外表上，东西是用现代西点的喷绘机。颜色的深浅，可运用色液的浓淡，喷绘间隔的远近、喷色时刻的长短来决议，灵活简便，又能到达较理想的作用，喷绘的颜色逼真，几乎能够乱真。

 

　　但须知，面点毕竟是一种吃的艺术，其颜色的运用应一直以食用为动身点。坚持点心的本性，关键是根本功厚实，如发面点心坯皮要晶莹皎白，就要正确施碱，旺火蒸制，假如是干酵母发酵就要发透、面要揉透、揉匀;呆面制品要外表至白光亮，就须把握调制面团的水温和火候。