天津蛋糕培训为你浅析蛋糕制造的重要环节?拌和过度：面团拌和过度，因面筋现已打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积扁小。在拌和时构成了过于湿粘的性质，形成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法耸立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，相同因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，安排粗糙而多颗粒，质量极差。

 

　　影响拌和的要素

 

　　1、水分。水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时刻缩短，面粉的颗粒未能充沛水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开端不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充沛地扩展，所以做出来的面包质量较差。相反，假如水分过多，则会延伸卷起的时刻，一旦到达卷起阶段就很简略形成面筋打断，所以这时要特别小心。别的，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，必定要把握面粉的吸水量。

 

　　2、温度。面团温度低所需卷起的时刻较短，而扩展的时刻应予延伸;假如温度高，则所需卷起的时刻较长。假如温度超过标准太多，则面团会失去杰出的伸展性和弹性，卷起后无法到达扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的质量影响也很大。

 

　　3、拌和机速度。拌和机的速度对拌和和面筋扩展的时刻影响很大，快速拌和面团卷起时刻快，到达完结的时刻短，面团拌和后的性质较好。如慢速拌和则所需卷起的时刻较久，而面团到达完结阶段的时刻就长。假如面筋特强的面粉用慢速拌和，则无法使面筋到达完结的阶段，面筋稍差的面粉在拌和时应防止用高速，防止使面筋打断。

 

　　4、面团拌和的数量。拌和面团的时分，拌和机的能量也有必定的负荷力，过少和过多都会影响到拌和的时刻，准则上面团的一次拌和数量以不低于规则量的三分之一和不超过规则量为准则。

 

　　5、配方的影响。配方中假如柔性质料过多，则所需卷起的时刻较久，拌和的时刻也相应延伸;假如韧性质料过多，则所需卷起的时刻较短，其面筋的扩展时刻也短。