天津西点学校为你说到麦田早期味指的是闽南方言的怀旧味在早期，由于食品工业的不发达，许多美味的食物是用天然材料制成的，以手工制作为基础，味道简单美味可口。相比之下，随着生产力的提高，大量生产的食品质量下降，让人们更加怀念早期从严格意义上讲，古代的早起蛋糕不是一种蛋糕

 

　　但由于这种蛋糕开始从闽南地区蔓延到全国各地，所以很多人都习惯了所谓的。

 

　　从本质上来说，古早味蛋糕其实就是戚风蛋糕发展成的另一个版本。无论是味道还是制作过程，都与戚风蛋糕有非常多相似的地方。因此，在制作古早味蛋糕之前，你可以先了解一下戚风蛋糕的做法，这是我的戚风蛋糕制作教程《不凹底不塌陷的完美戚风蛋糕》不过，当你拿一块戚风蛋糕和古早味蛋糕细细研究时，你就会发现它们的外形和口感上会有一些差异。

 

　　古早味蛋糕的膨胀程度较小，从切面看组织更加细腻，口感则较为柔软湿润。造成这种细微差别的原因是它们的原料与制作手法稍有不同。

 

　　在原料上，古早味蛋糕添加的油比例会比较高，通常烘焙百分比在70%以上。较高的油量有两个好处，第一个是在操作烫面时更加容易;第二个是油有软化蛋糕的作用，能让蛋糕更加柔软。古早味蛋糕的糖添加量也会高一些，按照蛋白质的比例，可以使用45%-50%的细砂糖比例。糖越多越会抑制蛋白的发泡程度，这样蛋糕的膨胀程度就会受到影响，另外蛋糕的保水能力也越强，因此也会相对湿润一些。

 

　　在制作手法上，古早味蛋糕有以下特点。

 

　　第一，采用烫面的方法。说到烫面，目前经常采用的烫面方法有两种，一种是用开水，一种就是用热油。这两种方法都会让面粉中的部分蛋白质熟化，无法形成面筋，这样制作出来的蛋糕组织更加松软。在使用油烫时控制油温在80度左右比较合适，如果温度太高会将所有面粉烫熟，这样制作出来的蛋糕口感会受到影响。可能有些同学会问，要降低面糊的筋度，用玉米淀粉来代替低筋面粉可以吗?这个方法是可行的，不过玉米淀粉没什么谷物的香味，因此还是看个人选择吧。

 

　　第二，蛋白只打发到湿性发泡，也就是提起打蛋器呈鸟嘴状的大弯钩。我在前面讲过，加入的糖量越多，越会抑制蛋白的打发，但这样打发出来的蛋白更加稳定不容易消泡，制作出来的蛋糕体积不会太大，组织也更加细腻。膨胀程度低的优点就是蛋糕支撑力强，不容易塌陷。其实古早味蛋糕对于蛋白打发程度的要求不高，只要你打发出了较多的气泡，基本上不会失败。

 

　　第三，可以使用不粘模具。一般戚风蛋糕都需要使用阳极模具，也就是不能使用表面有不粘涂层的模具。而古早味蛋糕不需要像戚风那样疯狂地爬高，所以它可以使用不粘模具来制作。通常我们看到的古早味蛋糕切件都是方形的，因此用方形模具来制作更加美观。在模具底部铺上油纸，在出炉时更容易脱模。

 

　　第四，烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所谓水浴加热法，就是在烤盘上装适量的水，然后将模具浸没在烤盘中来烘烤。采用水浴法后，下层的加热方法就类似于蒸，面糊顶部的加热方式还是烤，这样能让蛋糕表面形成漂亮的金黄色，而整个蛋糕体则是被蒸熟的，这种低温的加热方式能使蛋糕膨胀得更加柔和。此外，由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在，所以蛋糕会比较湿润，烤箱内的整体温度不会太高，顶部不容易开裂。

 

　　实际上，水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。如果你用活底模具，浸没在水中反而容易让水跑进去，导致蛋糕形成布丁层。只要在装水的烤盘上放有烤架，两者之间的距离尽量靠近一点，再把模具放在烤架上，这样同样能保持模具底部的受热温度为100度，与直接放在水中的加热效果差异不大，只是会额外占用一

 

　　个烤架而已。

 

　　虽然水浴法的优点很多，但是也有一些不足的地方，一是蛋糕膨胀程度不够，二是香气不足。由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热，所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应，而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应，就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。

 

　　古色古香蛋糕

 

　　麦田早期味指的是闽南方言的怀旧味在早期，由于食品工业的不发达，许多美味的食物是用天然材料制成的，以手工制作为基础，味道简单美味可口。相比之下，随着生产力的提高，大量生产的食品质量下降，让人们更加怀念早期从严格意义上讲，古代的早起蛋糕不是一种蛋糕但由于这种蛋糕开始从闽南地区蔓延到全国各地，所以很多人都习惯了所谓的。