冷冻是保存大多数食品理想的方法。但其主要作用是低温，而不是因为形成冰。在慢速冻结过程中，水份在细胞外部和内部开始需要凝结的时间并不较大，随着时间的延长，使细胞壁被挤压甚至破裂变形，从而形成了冰晶。

　　冰晶对食品将会产生多方面的破坏：

 

　　①被挤压的细胞解冻后汁液移至细胞外，不能维持原有的鲜度。

 

　　②很多存在的细菌在缓慢冻结的过程中并不能完全杀死，只是暂时“休眠”，恢复温度后依然能保持原有的弹性。

 

　　③由于冰晶的产生，原有食品组织会发生分层。而他们之间的关系被破坏之后将无法通过其他方式对其复原。

 

　　冷冻较大的作用是降温，而非形成冰。那么我们只需要避免这个问题，就可以用少的钱办有效率的事情。速冻冰箱较大的价值就在于，它可以在很短的时间内，将蛋糕或其他食品味道、颜色、口感停留在它完美的时刻，在这个时间内，水分子还没来的及结合形成冰晶，就全部凝固了。也就是说，我们需要的是它的急速降温功能，而不是持续“保冷”功能。那么，就我个人看法来说，如果经常做酱料比较复杂，步骤比较多，以及不会在当天出售的产品时(法式慕斯等)，是可以有一个速冻柜的。它可以将甜品定格在完美的瞬间，保持组织的饱满性。而冻成之后，转移到价格更便宜，耗电量更低的普通冷冻柜中保存即可。